PENGARUH AMPAS TAHU PREBIOTIK DAN SUSU SKIM TERHADAP LAJU FERMENTASI DAN PH YOGURT SKIM SANTAN

Tengku Mia Rahmiati, Virna Muhardina, Putri Meutia Sari

Abstract


Skim santan dan ampas tahu merupakan limbah dari industri pengolahan pertanian. Keduanya
dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar dalam pembuatan yogurt karena masih memiliki
kandungan nilai gizi yang cukup tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui
pengaruh konsentrasi ampas tahu dan susu skim terhadap pH dan laju fermentasi yogurt skim
santan yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2
faktor dan 3 level yaitu konsentrasi ampas tahu (1.5%, 3%, dan 4.5%) dan susu skim (10%, 12.5%,
dan 15%). Hasil penelitian menunjukan bahwa semakin banyak ampas tahu dan susu skim yang
ditambahkan maka semakin rendah pH yogurt yang dihasilkan. Namun, pada perubahan pH yang
terlalu cepat akan menyebabkan peningkatan laju fermentasi. Kondisi ini menghasilkan sifat
sensorik yang tidak diinginkan oleh konsumen. Selain itu, akumulasi asam dapat memicu aktivasi
enzim glikohidrolase yang menyebabkan penguraian polisakarida da nturunannya menjadi lebih
cepat sehingga BAL akan semakin cepat mati. Perlakuan terbaik didapat dari kombinasi perlakuan
A
1
S
3
dengan pH awal 4.35, pH setelah 6 hari 3.95, dan lajuf ermentasi 0.07 pH/hari.


Full Text:

PDF

References


Handayani I dan Sutriawan B. (2012). Potensi Lactobacillus acidophillus dan Lactobacillus plantarum untuk menurunkan kolesterol pada minuman

probiotik okara. Jurnal PembangunanmPedesaan.12 (1): 56 – 64.

Hartono. (2014). Pemanfaatan potensi tepung ampas athu sebagai bahan pembuatan minuman probiotik (okra probiotik drink). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian (IPB), Bogor.

Kumalaningsih S, Wignyanto, Permatasari VR, dan Trioyono A. (2014).

Pengaruh jenis mikroorganisme dan ph terhadap kualitas minuman

probiotik dari ampas tahu. Universitas Brawijaya, Malang.

Muhardina, V. (2013). Contribution of probiotic microorganisms in

optimization of extracellular polysaccharide production in set and

stirred yogurt. Thesis. The University of New South Wales, Sydney,

Australia.

Ray B. (2008). Fundamental Food Microbiology. CRC Press, Inc.

Florida.

Rusdi B, Maulana IT, dan Kodir RA. 2013. Analisis tepung ampas tahu. Jurnal Matematika dan Sains. 18 (2):57-60.

Setiaji B, Setyopratiwi A, dan Cahyandaru N. (2002). Peningkatan nilai tambah skim santan kelapa limbah pembuatan minyak kelapa sebagai substrat nata de coco. Indonesia Journal of Chemistry. 2(3):167-172.

Silalahi FY. (2011). Fermentasi fruitghurt dengan variasi kulit buah upaya dalam pemanfaatan limbah cair buah. Teknik Kimia, Universitas Diponegoro. Semarang.

Sirait CH. (2008). Proses pengolahan susu menjadi yoghurt. Balai Penelitian Ternak. Bogor.

Umam MF, Utami R dan Widowati E. (2012). Kajian karakteristik minumuan simbiotik pisang kepok (Musa paradisiaca forma typical) dengan menggunakan starter Lactobacillus acidophillus ifo 13951 dan

Bififobacterium longum ATCC 15707.J. Teknosains Pangan 1(1): 311.

Winarno FG dan Fernandez IE. (2007). Susu dan Produk Fermentasinya. M-brio press. Bogor.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.