PENGARUH KARAGENAN, ALGINAT DAN AMPAS TAHU PREBIOTIK TERHADAP VISUALISASI FISIK DAN RENDEMEN KAPSUL PROBIOTIK

Virna Muhardina, Dewi Ermaya, Yuliani Aisyah, Sri Haryani

Abstract


Pembuatan kapsul probiotik dikenal dengan enkapulasi.Bahan yang dapat digunakan sebagai bahan
pengkapsul dalam enkapsulasi adalah alginat dan karagenan yang merupakan golongan dari
karbohidrat.Kedua bahan ini memiliki sifat yang sangat baik dalam membentuk kapsul dan gel.
Enkapsulasi bertujuan untuk melindungi bakteri probiotik dari kondisi lingkungan yang tidak sesuai
dengan pertumbuhannya selama proses pengolahan dan penyimpanan. Untuk meningkatkan daya
tahan hidup bakteri probiotik dapat ditambahkan bahan prebiotik, seperti ampas tahu.Penelitian ini
menggunakan 2 faktor yaitu jenis bahan pengkapsul (alginat dan karagenan) dan persentase ampas
tahu (1.5%, 2%, 2.5%, dan 3%).Hasil penelitian menunjukkan bahwa kapsul berbahan alginat
memiliki warna yang lebih kuning kecoklatan dengan ukuran lebih kecil bila dibandingkan dengan
kapsul berbahan baku karagenan yang berwarna krem, semi-transparan dan berukuran lebih besar.
Kapsul berbahan karegenan menghasilkan rendemen yang lebih tinggi yaitu sebesar 37.40%
dibandingkan alginat 27.61%.Penambahan ampas tahu dapat meningkatkan rendemen. Namun,
persentase ampas tahu yang terlalu tinggi menyebabkan peningkatan viskositas larutan. Kondisi ini
mengakibatkan larutan sulit menetes, sehingga rendemen tidak mengalami peningkatan yang
signifikan.

 


Full Text:

PDF

References


Chavarri, M., Izaskun, M., and Villaran, M.C. (2012). Encapsulation technology toprotect probiotic bacteria.Intech. Food Agricultural

Organization. (1990). Training Manual on Gracilaria Culture dan Processing in China. Rome.

Gouin, S. (2004). Microencapsulation: industrial appraisal of existing

technologies and trends. Trends in Food Science and Technology. 15 (7-8): 330347.

Gudmund, S.B. (2006). Alginates, in food polysaccharides and their

applications.CRC Press.289-334.

Haffner, F.B., Diab, R and Pasc, A. (2016). Review encapsulation of probiotics: Insights into academic and industrial approaches. AIMS Material Science. 3 (1): 114-136.

Kotikalapudi, B.L. (2009). Characterization and encapsulation of probiotic bacteria using pea-protein alginate matrix.Thesis. University of Saskatchewan, Canada.

Mangione, M.R, Giacomazza, D., Bulone, D., Martorana, V., and San Biagio, P.L. (2003). Thermoreversible gelation of ncarrageenan:relation between conformational transition and aggregation. Biophysical Chemistry.104: 95-105.

Mongngram, A., Trachoo, N., and Siringungwan, N. (2011). Low

molecular weight carbohydrates, prebiotic, content and prebiotic activity

of selected food plants in Thailand. Adv Journal Food Science Technology. 3: 269-274.

Ozyurt, H and Otles, S.( 2014). Properties of probiotics and encapsulated probiotics in food.Acta Sci. Pol. Technol. Aliment. 13 (4): 413-424.

Winarno, F.G. (1996). Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.

Wood, K. A. (2010). Synbiot production and encapsulation.Thesis. University of Saskatchewan, Canada.

Yunita, E. (2011). Karakteristik fisiko-kimia karagenan dan histologi rumput laut Kappaphycus alvarezii dari daerah asal bibit dan umur panen berbeda.Thesis. Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor, Bogor.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.